Chicken Salad With Potatoes and Arugula! Healthy and tasty..

Ingridients

1 pound new potatoes, 2 tablespoons salt, divided, 1 1/2 pounds skinless, boneless chicken breasts, 1/4 cup extra-virgin olive oil, 1 tablespoon white wine vinegar, 1 tablespoon Dijon mustard, 1/4 teaspoon pepper, 2 bunches arugula, thick stems removed (about 6 cups), 1/4 cup chopped fresh tarragon, 2 ounces fresh Parmesan cheese, shaved 

How to do it..

Place potatoes in a large pot, and cover with cold water; bring to a boil. Add 1 tablespoon salt, reduce heat, and simmer 15–18 minutes or until tender. Drain and run under cold water to cool; peel and slice.

Fill a medium saucepan halfway with water. Bring to a boil, and add remaining 1 tablespoon salt. Add chicken, and reduce heat to medium; gently simmer 12–14 minutes or until cooked through. Transfer to a cutting board, and let rest at least 10 minutes before shredding with a fork or your fingers.

Whisk together oil, vinegar, mustard, and pepper in a small bowl.

Divide arugula, chicken, tarragon, and potatoes evenly into 4 serving bowls. Drizzle each with dressing, and top with Parmesan.

Υλικά

450 γρ. πατάτες, 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, 700 γρ. στήθος κοτόπουλου, 1/4 της κούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι, 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα, 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, 1/4 της κούπας φρέσκο ψιλοκομμένο εστραγκόν, 1/4 της κούπας τριμμένη παρμεζάνα και 6 κούπες ρόκα.

Πώς να το κάνεις..

Βάλε τις πατάτες σε μία κατσαρόλα και σκεπάστε τις με κρύο νερό. Βράστες. Πρόσθεσε μία κουταλία της σούπας αλάτι, μείωσε τη φωτιά και άστες για περίπου 15-18 λεπτά. Βάλτες κάτω από κρύο νερό για να κρυώσουν. Ξεφλούδισέ τις και κόψτες σε κομματάκια. 

Βάλε σε ένα τηγάνι νερό μέχρι τη μέση, βράστο και πρόσθεσε το υπόλοιπο αλάτι. Ρίξε μέσα το κοτόπουλο και μείωσε τη φωτιά σε μέτρια. Άσε το κοτόπουλο για περίπου 12-14 λεπτά ή μέχρι να βράσει. Βγάλτο από το τηγάνι και βάλτο σε ένα πιάτο για 10 λεπτά πριν το κόψεις. 

Βάλε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το ξύδι, τη μουστάρδα και το πιπέρι. 

Χώρισε τη ρόκα, το εστραγκόν, το κοτόπουλο και τις πατάτες στα τέσσερα και σέρβιρέ τα σε 4 μπολ. Ρίξε πάνω από το καθένα λίγο από το dressing που έφτιαξες και πασπάλισε με λίγη παρμεζάνα.